Thế giới dao uy tín từ 2012

SO SÁNH DAO NHẬT & DAO ĐỨC

Đăng bởi Thegioidao.com vào lúc 23/09/2020

Cho dù là Nhật hay Đức, mỗi loại dao đều bị ảnh hưởng bởi văn hoá của họ. Người Nhật tin rằng có một công cụ hoàn hảo cho một mục đích rõ ràng, và như vậy có từng dao riêng cho mỗi việc cụ thể. Trong khi đó, Đức đánh giá tính linh hoạt và độ bền trong các nỗ lực nấu ăn của họ và do đó đã thiết kế ra những con dao có tốt cho nhiều việc khác nhau. Cuối cùng, mỗi con dao có điểm mạnh và điểm yếu riêng. Nó không phải kiểu là con dao này tốt hơn con dao kia – mà chỉ là vấn đề sử dụng và sở thích.

1. Thép dùng cho Lưỡi dao

Dao Nhật điển hình được biết đến vì độ sắc bén của nó. Là hậu duệ trực tiếp của kiếm samurai, những con dao này chỉ cần phớt nhẹ để thái lát hoặc cắt đứt. Nguyên nhân chính khiến chúng quá sắc bén là do độ cứng tuyệt vời của thép được dùng làm lõi trong lưỡi. Dao của Nhật được chế tạo bằng thép có hàm lượng cacbon cao, toàn bộ dao có độ cứng đạt từ 50 đến giữa 60 theo thang Rockwell. Chính vì điều này, mà con dao Nhật tạo được góc vát lưỡi tốt và giữ bén lâu hơn.

Tuy nhiên, làm bằng thép cacbon cao đồng nghĩa với việc chúng dễ bị gỉ, độ cứng cao thì giòn, dễ gãy. Người Nhật khắc phục việc này bằng cách áp dụng phương pháp rèn kiếm lên dao: ghép lõi. Họ ghép nhiều lớp thép lại, lớp cứng nhất ở giữa, các lớp mềm bên ngoài, làm cho con dao vừa bén, vừa đàn hồi, không gãy mẻ.

Kết cấu dao ghép của Nhật

Trong khi đó, dao Đức được biết đến do có thể dùng để đập được. Họ muốn sắc bén, nhưng cũng muốn bền và dễ bảo quản. Họ dùng thép mềm hơn trên lõi lưỡi dao và xung quanh, làm cho nó giảm khả năng bị mẻ, gãy và rỉ. Tuy nhiên, vì thép mềm hơn, nó sẽ không bao giờ có thể giữ sắc bén như một con dao Nhật Bản, và bạn sẽ cần phải mài thường xuyên hơn. Dễ chăm sóc đi kèm với tăng chi phí mài bén, và ngược lại.

2. Góc vát lưỡi dao

Trước hết, hãy giải thích ý nghĩa của việc nói về dao và góc vát của nó. Góc vát dao cũng được gọi là "bevel: mép". Hầu hết các dao đều có cả hai bên mép (mép đôi), nhưng một số dao của Nhật có mép đơn hoặc thậm chí có kích thước mép khác nhau. Thông thường, khi nói đến các loại dao có mép truyền thống và góc vát 10 độ, nghĩa là nó có ở cả hai bên mép, tạo nên góc 20 độ.

Mép của dao Nhật thường nhỏ hơn dao Đức, thêm một yếu tố khiến lưỡi dao sắc bén hơn. Người Nhật làm cả dao mép đôi và dao mép đơn. Trong cả hai trường hợp, góc vát của mép trong dao của Nhật nhỏ hơn dao của Đức. Trong dao của Nhật Bản, các mép vát thường ở giữa 7 và 8 độ, cho phép nó thái lát dễ dàng, chẳng hạn như cá sống, mà không làm hư mặt cắt của lát cá và do đó giữ được hương vị và kết cấu. Một lần nữa, họ có thể tạo ra góc độ này nhờ độ cứng của thép được sử dụng. Độ chính xác giá trị của Nhật Bản và góc vát mép dao cho phép họ làm được điều đó.

Mép dao Nhật mỏng hơn dao Đức nên dao Nhật bén hơn, bù lại dao Đức cứng hơn

Lưỡi dao Đức, dĩ nhiên, thường được tạo ở khoảng 10 độ, làm cho chúng không sắc như một con dao điển hình của Nhật. Tuy nhiên với góc vát rộng hơn có thể bù đắp cho sự sắc nét bằng sự linh hoạt và đầm tay. Nó có thể cắt không ngọt, nhưng có lực để bù lại.

Cũng chính vì thế mà dao Đức thường dày hơn dao Nhật.

3. Trọng lượng dao

Về mặt văn hoá, người Nhật không được xem là người khỏe. Trong chiến tranh, họ dựa vào kỹ thuật chiến đấu và độ sắc bén của thanh kiếm samurai để đánh bại đối thủ. Trong nấu ăn, chiến lược của họ là tương tự. Bằng cách rèn một lưỡi dao sắc bén, họ có thể cắt đồ ăn mà không cần phải dùng chút lực nào.Các loại dao Đức thường nặng hơn, có nghĩa là mặc dù chúng không có lưỡi cực sắc như dao kéo Nhật, họ dùng trọng lượng dao để mượn lực cắt. Đây là lý do tại sao những đầu bếp nào mà đã dùng dao Đức thích dùng dao có trọng lượng nặng hơn.

Tham khảo nguồn: Yoshihiro Cutlery

VIẾT BÌNH LUẬN CỦA BẠN: